A gestão do estoque de uma operação de Food Service
Já foi o tempo quando estoque de restaurante significava o espaço aonde se armazena matéria prima. Estoque é, talvez, aonde está a torneira aberta , aonde o lucro não acontece, sem que se esteja tendo noção disso.
É muito importante estar atento e se tomar medidas para que o lucro não saia “pela torneira”.
A primeira coisa que falamos é que o estoque deve ser fechado e poucas pessoas tenham acesso a ele, pessoas estas que são responsáveis por ele.
O acesso de muitas pessoas ao estoque, pode aumentar o número de extravios de mercadoria, mal manuseio, falta de controle, mal acondicionam, enfim, irá gerar custos que não será revertido em venda.
O responsável pelo manuseio ou controle de estoque deve ser extremamente bem treinado, deve ter conhecimento desde a conferência da nota de entrada, avaliação sensorial do produto (se está dentro dos padrões de aparência, cor e odor, principalmente), saber colocar os produtos em ordem de data de validade.
A meu ver, a ação mais importante para quem trabalha com estoque, é o controle. Tudo que entra e tudo o que sai deve ser anotado.
Semanalmente, quinzenalmente ou como for determinado, o estoque deve ser checado, conferindo se o que tinha em estoque, menos o que saiu, é a mesma quantidade física do momento.
O estoque deve ser rigorosamente limpo, prateleiras limpas semanalmente, quinzenalmente ou conforme é reabastecido.
Não é permitido que qualquer produto seja estocado em caixas de papelão, latas devem ser lavadas ou higienizadas com papel toalha e álcool 70%, não devem conter resíduos de alimentos ou sujeira.
Os materiais fora de uso (inclusive palets) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros.
Produtos descartáveis e material de limpeza devem ser mantido separados dos itens de alimentação.
Os produtos devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para que haja a circulação de ar entre os alimentos.
Nada pode ser colocado diretamente no chão, devem estar em palets ou prateleiras.
Os produtos podem ser empilhados, desde que estejam alinhados e que a altura não prejudique as características dos produtos.
Alimentos diferentes (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados uns dos outros, organizados por “família”, evitando dessa forma a presença de insetos.
Alimentos com embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), devidamente lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Devem ser etiquetados com o nome do produto, fornecedor, lote, data de abertura e data de validade. Sempre sugiro que seja colado, além da etiqueta, parte da embalagem original, aonde se veja: nome do produto, fornecedor, lote, validade, composição
Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade é de 50% até a data do vencimento, sendo no máximo de 30 dias..
Fontes:
Mesa Brasil Sesc
Gestão de Restaurante
